Poireaux crayon grillés

Étape 1. Les poireaux crayon

1. Éplucher la première peau des poireaux et s’assurer qu’il n’y ait pas de sable, sinon passer les poireaux à l’eau.
2. Cuire les poireaux à la poêle pendant 5 min.

Étape 2. Émulsion de moules de bouchot

1. Émincer l’échalote finement et la faire revenir dans un fait tout avec le beurre, remuer pendant 2 min.
2. Ajouter les moules, remuer pendant 1 min puis verser le champagne.
3. Couvrir et laisser les moules s’ouvrir.
4. Lorsque les moules sont cuites, les décortiquer. Puis filtrer le jus de la casserole.
5. Dans un mixeur, ajouter les moules, du sel et du poivre et le jus, puis mixer.
6. Filtrer et ajouter la crème, mélanger bien et laisser refroidir 30 min au frais.
7. Monter la crème comme une chantilly à l’aide d’un batteur.

Étape 3. Dressage

Dans une assiette, dresser les poireaux et servir la crème dans un petit ramequin.