Croquettes de veau & sauce tonnato

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Croquettes d’effiloché de veau & sauce tonnato

  • Personnes
    Pour 2
  • Temps de préparation
    40 minutes
  • Temps de cuisson
    4 heures
  • Accord met & champagne
    Millésimé 2013

INGRÉDIENTS

Effiloché
  • 1 kg de palette de veau
  • 2 gousses d’ail hachées
  • 1 oignon haché
  • Sel et poivre
  • 1 1/2 c. à soupe de poudre de cacao
  • 1 1/2 c. à soupe de fécule de maïs
  • 1 noisette de beurre
  • 1 branche de thym
Sauce Tonnato
  • 1 petite boîte de thon à l’huile
  • 3 filets d’anchois à l’huile
  • 2 jaunes d’oeuf
  • 1 c. à café de moutarde de Dijon
  • 2 c. à soupe du jus de veau de la cocotte
  • 1 oeuf dur
  • 1 c. à soupe de vinaigre Xérès
  • 100 ml d’huile d’olive
Fritture
  • 1 oeuf battu
  • 100 g de farine
  • 100 g de chapelure

Recette

Étape 1. Effiloché

  1. Dans une mijoteuse, faire revenir la palette de veau, ajouter une noisette de beurre et les oignons puis l’ail et le thym.
  2. Faire revenir pendant 8 min, puis ajouter le cacao et la fécule.
  3. Verser de l’eau à hauteur, saler, poivrer et couvrir.
  4. Laisser cuire 4h à feu moyen, la sauce doit réduire de plus de la moitié.
  5. Quand la viande est cuite, laisser la refroidir et l’effilocher du bout des doigts, puis ajouter la sauce.
  6. Former des boules avec l’effiloché et laisser au frais 30 min.
  7. Tremper les boules dans la farine puis dans l’oeuf battu, et enfin dans la chapelure.
  8. Chauffer l’huile dans une casserole à 160°C et faire frire les boules jusqu’à obtenir une jolie coloration.

Étape 2. Sauce tonnato

Mixer ensemble le thon à l’huile, les filets d’anchois, les jaunes d’oeuf, le vinaigre de Xérès, la moutarde, le jus de veau et l’huile d’olive jusqu’à ce que la préparation soit assez onctueuse.

Étape 3. Dressage

Dresser les croquettes dans une assiette sur une papier sulfurisé et ajouter la sauce tonnato sur le coté.

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Mumm Millésimé 2013

La cuvée se distingue par sa complexité aromatique et son élégance rares, avec de riches nuances de fruits jaunes et blancs mûrs, suivies par la rondeur de notes de brioche, de beurre et de noisette.

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