Croquettes de veau & sauce tonnato

Étape 1. Effiloché

1. Dans une mijoteuse, faire revenir la palette de veau, ajouter une noisette de beurre et les oignons puis l’ail et le thym.
2. Faire revenir pendant 8 min, puis ajouter le cacao et la fécule.
3. Verser de l’eau à hauteur, saler, poivrer et couvrir.
4. Laisser cuire 4h à feu moyen, la sauce doit réduire de plus de la moitié.
5. Quand la viande est cuite, laisser la refroidir et l’effilocher du bout des doigts, puis ajouter la sauce.
6. Former des boules avec l’effiloché et laisser au frais 30 min.
7. Tremper les boules dans la farine puis dans l’oeuf battu, et enfin dans la chapelure.
8. Chauffer l’huile dans une casserole à 160°C et faire frire les boules jusqu’à obtenir une jolie coloration.

Étape 2. Sauce tonnato

Mixer ensemble le thon à l’huile, les filets d’anchois, les jaunes d’oeuf, le vinaigre de Xérès, la moutarde, le jus de veau et l’huile d’olive jusqu’à ce que la préparation soit assez onctueuse.

Étape 3. Dressage

Dresser les croquettes dans une assiette sur une papier sulfurisé et ajouter la sauce tonnato sur le coté.