Tartare de veau & chapelure de pain

Étape 1. Veau

Hacher gros le veau, ciseler très finement l’oignon nouveau et la ciboulette. Dans un bol, mélanger le tout avec un filet d’huile d’olive et du poivre.

Étape 2. Mayonnaise au beurre noisette

1. Fondre le beurre et le rendre noisette, lorsqu’il ne bulle plus c’est qu’il est prêt.
2. Dans un bol, mélanger le jaune d’oeuf et la moutarde, ajouter progressivement le beurre pour monter la mayonnaise.
3. Assaisonner de sel et de poivre.

Étape 3. Chapelure dorée de pain

1. Couper les tranches de pain grossièrement au couteau et les faire frire 5 min dans une huile à 180°C.
2. Égoutter et réduire en miettes fines.

Étape 4. Dressage

1. Saler le tartare de veau et ajouter un trait de citron.
2. Ajouter une cuillère de tartare sur une feuille de sucrine.
3. Ajouter en filet la mayonnaise au beurre noisette puis la chapelure de pain grillé.