Tartare de veau & chapelure de pain

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Tartare de veau, mayonnaise beurre noisette et chapelure de pain

  • Personnes
    Pour 4
  • Temps de préparation
    20 minutes
  • Accord met & champagne
    Grand Cordon

INGRÉDIENTS

  • 180 g de veau
  • 1 c. à soupe de moutarde de Dijon
  • 2 branches de ciboulette
  • 1 trait de citron
  • 1/2 oignon nouveau
  • 1 jaune d’oeuf frais
  • 4 c. à soupe d’huile d’olive
  • 250 g de beurre
  • Sel & poivre
  • 4 feuilles de sucrine
  • 2 tranches de pain
  • 200 ml d’huile de tournesol

Recette

Étape 1. Veau

Hacher gros le veau, ciseler très finement l’oignon nouveau et la ciboulette. Dans un bol, mélanger le tout avec un filet d’huile d’olive et du poivre.

Étape 2. Mayonnaise au beurre noisette

  1. Fondre le beurre et le rendre noisette, lorsqu’il ne bulle plus c’est qu’il est prêt.
  2. Dans un bol, mélanger le jaune d’oeuf et la moutarde, ajouter progressivement le beurre pour monter la mayonnaise.
  3. Assaisonner de sel et de poivre.

Étape 3. Chapelure dorée de pain

  1. Couper les tranches de pain grossièrement au couteau et les faire frire 5 min dans une huile à 180°C.
  2. Égoutter et réduire en miettes fines.

Étape 4. Dressage

  1. Saler le tartare de veau et ajouter un trait de citron.
  2. Ajouter une cuillère de tartare sur une feuille de sucrine.
  3. Ajouter en filet la mayonnaise au beurre noisette puis la chapelure de pain grillé.
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Mumm Grand Cordon

Au profil affirmé et complexe, la cuvée présente un équilibre parfait entre notes fraîches et intenses. Une partie des vins de réserve de Mumm Grand Cordon a été élevée en foudres, offrant davantage de richesse aromatique au champagne.

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