Poitrine de porc & shitaké miso

Étape 1: Poitrine de porc

1. Blanchir la poitrine de porc à l’eau bouillante pendant 10 min pour débarrasser les impuretés. Mariner la viande avec l’ail haché, la sauce soja, la sauce d’huitre et du poivre.
2. Préchauffer le four à 180°C et enfourner la viande pour 3 h.
3. Arroser d’un verre d’eau au bout de 40 min puis laquer la viande avec son propre jus toutes les 30 min.

Étape 2: Jus de cochon

1. Dans une cocotte, faire revenir les parures de viande pendant 10 min.
2. Puis ajouter une noisette de beurre et caraméliser la viande.
3. Ajouter un filet d’huile, l’échalote et l’oignon haché puis faire revenir 2 min.
4. Déglacer avec le jus de cuisson de la poitrine et un verre d’eau, et ajouter la sauce soja. Laisser cuire 1h à feu doux.
5. Filtrer le jus et réduire jusqu’à obtenir un jus sirupeux.

Étape 3: Condiment au shitaké

1. Couper les shitakés, l’oignon et le poireau en brunoise fine.
2. Les faire revenir dans du beurre pendant 8 min et poivrer.
3. Ajouter le vinaigre et laisser le s’évaporer. Ajouter le miso et mélanger.
4. Mixer par endroit sans rendre le mélange homogène, il doit rester des morceaux, et laisser refroidir.

Étape 4: Dressage

1. Dans une poêle, faire tomber les feuilles de brocoli avec de l’huile d’olive, saler et poivrer. Enfin les déposer sur une assiette.
2. Déposer 2 tranches de poitrine et ajouter sur le dessus le condiment et le jus de cochon.