Risotto aux langoustines

Étape 1. Bouillon de langoustines

1. Décortiquer les langoustines et réserver la chair pour plus tard.
2. Dans une cocotte chaude, faire revenir les carcasses dans un filet d’huile pendant 10 min afin de les caraméliser.
3. Ajouter 1 échalote hachée, le laurier, le thym et l’ail et laisser cuire pendant 3 min.
4. Puis ajouter la purée de tomates et poursuivre la cuisson pendant 2min.
5. Déglacer au champagne et mouiller à hauteur avec de l’eau.
6. Laisser cuire à petite ébullition pendant 20min.
7. Filtrer la préparation.

Étape 2. Langoustines

1. Retirer les boyaux des langoustines.
2. Les faire revenir 40sec dans une poêle chaude huilée.

Étape 3. Risotto

1. Dans une grande casserole, chauffer l’huile et faites revenir la seconde échalote hachée.
2. Ajouter le riz et tourner jusqu’à ce qu’il soit translucide.
3. Déglacer au champagne et ajouter du bouillon. Tourner sans arrêt. Assaisonner.
4. Humidifier le riz dès que l’eau est évaporée jusqu’à ce que le riz soit al dente et crémeux.
5. Faire fondre une noisette de beurre.

Étape 4. Dressage

1. Dans une assiette creuse, servir le risotto puis disposer dessus quelques langoustines.
2. Décorer de jeunes pousses ou de fleurs.