Fish & chips et sauce tartare

Étape 1: Poisson frit

1. Dans un saladier, verser 180 g de farine, la bière, bien assaisonner de sel et de poivre, puis fouetter. Ajouter les jaunes d’oeuf (réserver les blancs). Fouetter.
2. Couvrir et réserver 2 h à température ambiante.
3. Préchauffer la friteuse à 170°C.
4. Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement dans la pâte avec une maryse.
5. Tremper les morceaux de poisson dans la pâte et les mettre en friture 5 min, puis les retirer sur du papier absorbant.

Étape 2: Mousseline de petits pois

1. Écosser les petits pois. Dans une grande casserole d’eau bouillante, ajouter une pincée de sel, les petits pois, l’oignon et le thym.
2. Laisser cuire ainsi les légumes pendant 15 minutes.
3. Mixer les petits pois avec la moitié du beurre et la crème.
4. Saler et poivrer.

Étape 3: Sauce tartare

1. Battre le jaune d’oeuf jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.
2. Incorporer ensuite l’huile en veillant à la verser en filet très fin.
3. Incorporer ensuite le reste des ingrédients et bien mélanger.

Étape 4: Dressage

1. Dresser au fond de l’assiette la mousseline de petits pois et ajouter le poisson frit.
2. Déposer sur le côté une quenelle de sauce tartare