Anolini au crabe

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Anolini au crabe & beurre de carcasse

  • Personnes
    Pour 4
  • Temps de préparation
    1 heure et demie
  • Accord met & champagne
    Grand Cordon

INGRÉDIENTS

Pâte à ravioli
  • 160 g de farine 00
  • 90 g d’oeuf battu
Farce
  • 175 g de fromage mascarpone
  • 1 tourteau
  • Sel & poivre
Huile de safran
  • 10 cl d’huile de pépin de raisin
  • 2 dosettes de safran
  • 1 c. à café de piment doux en poudre
Beurre de carapace
  • 200g de beurre

Recette

Étape 1. Crabe

Plonger le tourteau dans 2L d’eau bouillante salée et le cuire pendant 40 min. Laisser refroidir.

Étape 2. Pâte à ravioli

  1. Mélanger les ingrédients ensemble et pétrir 10 min à la main, la pâte doit être lisse.
  2. Former une boule avec la pâte et laisser reposer 1H dans un bol couvert à température ambiante.

Étape 3. Farce

Décortiquer le crabe et mélanger tous les ingrédients de la farce ensemble, puis mettre en poche à douille.

Étape 4. Beurre de carapace

Dans une casserole, faire fondre le beurre et ajouter la carapace du crabe. Chauffer et laisser mousser 10 min, puis filtrer.

Étape 5. Huile de safran

  1. Dans une casserole, ajouter le piment doux en poudre, le safran et l’huile d’olive.
  2. Chauffer à feu doux 10 min et laisser refroidir.

Étape 6. Pliage

  1. Étaler la pâte sur un plan de travail fariné jusqu’à 2 mm. Découper des ronds de 7 cm de diamètre.
  2. Déposer au centre de la pâte un peu de farce et recouvrer en forme de demi lune.
  3. À l’aide d’un emporte pièce rond, découper les bords.
  4. Cuire les raviolis à l’eau bouillante salée 6 min, puis les égoutter et les disposer sur une assiette.
  5. Refaire mousser le beurre et le verser sur les raviolis.
  6. Finir avec l’huile de safran.
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Mumm Grand Cordon

Au profil affirmé et complexe, la cuvée présente un équilibre parfait entre notes fraîches et intenses. Une partie des vins de réserve de Mumm Grand Cordon a été élevée en foudres, offrant davantage de richesse aromatique au champagne.

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