Bouillon de wonton aux Langoustines

Étape 1. Pâte

1. Dans un bol, mélanger les ingrédients de la pâte et pétrir 10min. Former une boule et laisser reposer 1h.
2. Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte sur 2mm.
3. À l’aide d’un emporte pièce, former des cercles de 8 cm de diamètre.

Étape 2. Farce

Décortiquer les langoustines. Hacher grossièrement la chair, mélanger avec le reste des ingrédients et malaxer afin d’obtenir une farce.

Étape 3. Pliage

Poser un peu de farce au centre des cercles de pâte puis refermer les raviolis en demilune.

Étape 4. Bouillon

1. Laver, éplucher et tailler les légumes en cubes.
2. Verser un filet d’huile d’olive dans une cocotte et faire chauffer à feu vif.
3. Faire revenir les légumes, puis les carcasses sans coloration.
4. Mouiller avec 1 l d’eau et laisser cuire à feu doux pendant 25 min. Laisser infuser hors du feu pendant 5 min.
5. Filtrer à l’aide d’un chinois et saler si besoin.
6. Dans une petite poêle, faire chauffer le beurre et le faire mousser. Couper le feu lorsqu’il ne crépite plus.
7. Dans un grand volume d’eau bouillante, cuire les wonton pendant 5 min.

Étape 5. Dressage

1. Dresser les wontons dans une assiette creuse et verser le bouillon dessus.
2. Ajouter un peu de beurre noisette et décorer de jeunes pousses ou de fleurs.