Tomates coeur de boeuf & moules

Étape 1. Tomates coeur de boeuf

1. Plonger les tomates 1 min dans une eau bouillante.
2. Retirer la peau des tomates.
3. Couper les tomates en tranches épaisses.

Étape 2. Moules

1. Dans une casserole, faire revenir l’oignon nouveau dans du beurre.
2. Ajouter les moules et un verre de vin blanc, couvrir et laisser les moules s’ouvrir.
3. Les décortiquer et garder le jus.

Étape 3. Dressage

1. Dans un bol, presser le demi citron. Ajouter les moules, du sel, du poivre, de la cébette, du shiso ciselé, des groseilles et quelques suprêmes de pamplemousse, le jus des moules, la sauce soja, le jus de yuzu et la marmelade puis mélanger bien.
2. Dresser sur la tomate, les moules avec de la sauce et un filet d’huile d’olive, décorer de fleurs et de jeunes pousses.