Truite pochée, purée de panais & vinaigrette au beurre de noisette

Étape 1. Préparation

1. Éplucher et couper les panais. Cuire à l’eau bouillante salée 15 minutes. Égoutter, mixer avec le beurre et la fleur de sel. Réserver au chaud.
   2. Pocher les filets de truite dans une eau frémissante aromatisée au laurier pendant 5 minutes. Égoutter, retirer la peau, trancher les portions.
   3. Faire fondre le beurre dans une petite casserole jusqu’à légère coloration noisette. Déglacer hors du feu avec le jus de naartjie. Saler légèrement. Garder tiède.

Étape 2. Dressage

1. Dresser la purée, les morceaux de truite.
2. Napper de vinaigrette chaude.
3. Finir avec quelques herbes fraîches.