Cape hake poêlé, crème de morogo citronnée & petits pois frais

Cape hake poêlé, crème de morogo citronnée, petits pois frais & huile de ciboule

Personnes
Pour 4
Temps de préparation
35 minutes
Accord met & champagne
Mumm Cordon Rouge

INGRÉDIENTS

4 filets de merlu du Cap (ou cabillaud)
1 c. à soupe huile neutre
1 pincée fleur de sel
1 tour poivre blanc
150 g feuilles de morogo (ou épinard/amarante)
30 g beurre doux
60 g crème liquide
1/2 citron doux (jus + zeste)
1 pincée sel fin
150 g petits pois écossés
1 c. à soupe huile d’olive
1 pincée fleur de sel
2 tiges de ciboule (ou cébette)
4 c. à soupe huile neutre (pépin de raisin ou tournesol)
1 pincée fleur de sel

Recette

ÉTAPES DE PRÉPARATION

1. Blanchir les feuilles de morogo 1 min dans l’eau bouillante salée. Égoutter, rafraîchir.
2. Faire fondre le beurre jusqu’à noisette. Ajouter la crème, chauffer doucement. Mixer avec le morogo, le jus et zeste de citron et le sel, jusqu’à obtention d’une crème lisse et brillante.
3. Cuire les petits pois 2 min à l’eau bouillante salée, égoutter puis poêler brièvement dans l’huile d’olive. Saler légèrement.
4. Émincer la ciboule. Chauffer l’huile neutre à frémissement, verser sur la ciboule, infuser 10 min. Filtrer.
5. Poêler les filets de poisson 3 min côté peau, 1 min côté chair. Saler, poivrer.
6. Dresser : crème de morogo chaude en base, filet de poisson, petits pois tièdes autour, quelques gouttes d’huile de ciboule en finition.

Mumm Cordon Rouge

Les petits pois et le citron doux réveillent la vivacité du champagne brut Mumm Cordon Rouge.
La crème de morogo enrobe la bouche sans lourdeur. L’huile de ciboule ajoute un fini végétal net. Un plat printanier, élégant, parfaitement accordé.

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