Le Champagne Brut
Cuvées iconiques et incontournables, les bruts sont les plus connus des champagnes. Ils accompagnent tous les moments marquants d’une vie et se dégustent de l’apéritif au dessert. C’est l’une des raisons qui en font un véritable emblème, incarnant tout le savoir-faireet la personnalité d’une grande Maison. Chez Mumm, c’est Brut Cordon Rouge qui exprime son caractère avant-gardiste, toujours en quête d’excellence.
Mais tous les bruts ne se ressemblent pas… Afin de comprendre ce qu’est un champagne brut et les subtilités qui distinguent les différentes cuvées, il est important de savoir comment il est élaboré.
Le champagne, un vin unique
Renommé dans le monde entier depuis plusieurs siècles et symbole d’un savoir-faire d’exception, le champagne incarne toute la finesse de l’artisanat français. Protégé par une Appellation d’origine contrôlée (AOC), il respecte différents critères d’élaboration qui garantissent ses spécificités aromatiques
Le terroir où nait le champagne brut
L’AOC définit en premier lieu une aire de production : un terroir dont les conditions climatiques, géographiques et géologiques particulières offrent un cadre idéal à la création de ces vins d’exception.
C’est au nord-est de la France, sur un territoire qui s’étend de la montagne de Reims à la côte des Bar, en passant par la vallée de la Marne, la côte des Blancs et le Sézannais qu’est élaboré le champagne. Aucun autre lieu au monde ne peut revendiquer cette appellation.
Autre particularité champenoise : à chaque terroir est attachée une notation sur l’échelle des crus. Ainsi les différentes parcelles sont notées et divisées en trois catégories, qui définissent la qualité des raisins, du sol ou de l’exposition : les premiers crus, grands crus et crus.
Classés à 98 % sur l’échelle historique des crus de champagne, les vignobles de la Maison Mumm s’épanouissent sur 218 hectares, dont 160 situés sur des villages classés Grand Cru. Huit localités emblématiques de l’appellation voient ainsi croître les vignes qui contribueront à la création de champagnes bruts d’exception : Aÿ, Bouzy, Ambonnay, Verzy, Verzenay, Mailly, Avize et Cramant.
Les cépages de champagne
Les cépages de l’AOC, qui expriment avec finesse les spécificités du terroir champenois, sont également règlementés. On en compte trois principaux : le Pinot Noir, le Chardonnay et le Meunier. Il existe aussi des cépages secondaires, plus fragiles, qui représentent moins de 1 % de la production : l’Arbane, le Petit Meslier, le Pinot Gris et le Pinot Blanc.
Du vignoble au pressoir
De l’automne à la fin de l’été, de la taille jusqu’à la parfaite maturation du raisin : les vignes sont l’objet de toutes les attentions, prodiguées selon les normes de l’appellation champagne, afin de produire les meilleures baies.
Viennent ensuite la récolte et le pressurage, effectués avec une infinie délicatesse pour préserver toute la fraîcheur et la finesse des arômes du raisin à peine cueilli.
Champagne brut : des cuves à la cave
Les baies, tout juste pressées, sont mises en cuves. Une première fermentation y est opérée, permettant la création des vins clairs : ces vins jeunes, qualifiés de tranquilles, n’ayant pas encore de bulles.
Vient ensuite le moment de l’assemblage. Lors de cette étape, essentielle dans l’élaboration du champagne, le chef de caves déguste et associe les vins clairs issus de différents cépages et parcelles, afin de créer les cuvées désirées, telles que l’emblématique Mumm Cordon Rouge Brut, mais également Mumm Rosé, RSRV Blanc de Blancs ou RSRV Blanc de Noirs.
Le chef de caves enrichira cet assemblage d’une proportion définie de vins de réserve (des vins des années précédentes conservés en cave), afin d’obtenir l’équilibre aromatique parfait, incarnant toute la singularité des champagnes de la Maison.
Emblème de l’excellence du savoir-faire de la Maison, Mumm Cordon Rouge Brut est ainsi élaboré à partir d’une palette de 100 crus, autour de trois cépages : le Pinot Noir, le Meunier et le Chardonnay. Le résultat est une cuvée unique, qui reflète l’expertise du Chef de Caves Mumm dans l’art de l’assemblage.
Le cas particulier des champagnes millésimés
Il existe toutefois un assemblage spécifique pour les cuvées millésimées, qu’il s’agisse de champagne Blanc de Blancs, Blanc de Noirs ou Rosé. En effet, lors des années exceptionnelles, lorsque toutes les meilleures conditions sont réunies, le Chef de caves peut décider de créer une cuvée millésimée. C’est-à-dire, que l’assemblage ne comportera que des vins de l’année, sans adjonction de vin de réserve.
Le vieillissement
Chaque cuvée sera ensuite mise en bouteille avec une liqueur de tirage permettant la fermentation, puis conservée en cave où s’opèreront un nouveau développement aromatique et la prise de mousse. Débute alors un long repos de plusieurs mois.
Intervient ensuite le dégorgement, afin de supprimer les sédimentations, et le dosage qui confère à la cuvée son niveau de sucrosité. C’est à ce moment-là, que se déterminent les spécificités du champagne brut.
Qu’est-ce qui définit exactement un champagne brut ?
C’est lors de cette étape essentielle du dosage, qu’une infime proportion de liqueur de dosage est ajoutée à la cuvée en création (environ 1 cl pour une bouteille de 75 cl pour un champagne brut). Sa recette est le secret du Chef de Caves et se compose généralement d’une petite dose de sucre dissout dans du vin.
Cette dose de sucre déterminera si un champagne est brut, sec ou doux. Plus précisément :
– un champagne nature ou zéro-dosage contient moins de 3 grammes par litre
– un champagne extra-brut contient moins de 6 G/L
– un champagne brut contient moins de 12 G/L
– un champagne extra-sec contient entre 12 et 17 G/L
Chez Mumm, les vins sont très peu sucrés avec 6 à 9 grammes de sucre par litre, au lieu de 12 G/L en moyenne pour les champagnes bruts.
Le dosage ou l’expression d’un vin
En complément de l’assemblage et de l’élevage, cette étape du dosage permet d’apporter un style spécifique au champagne en création. Il permet notamment de préserver la personnalité d’un vin millésimé, avec une liqueur la plus neutre possible, ou bien apporter de la souplesse et de nouveaux arômes lorsque certains sont trop francs.
L’élaboration et l’adjonction de la liqueur de dosage au champagne offre ainsi au Chef de Cave l’opportunité d’apporter de nouvelles subtilités à chaque cuvée, tout en conservant la cohérence du style de la Maison.
Une conclusion tout en finesse
Après cela, son emblématique muselet métallique et son étiquette lui sont alors apposés, mais encore plusieurs années de vieillissement sont nécessaires pour que le champagne brut développe ses arômes et sa structure.
Ce n’est que lorsque le Chef de Caves le décide, que la cuvée pourra être dégustée et envoyée dans tous les lieux du monde où il sera apprécié par des amateurs de vins raffinés.
C’est au terme de ce voyage que le champagne brut dévoile pleinement tous ses attraits.
Accords mets et champagne brut
Champagne d’apéritif
Mumm Cordon Rouge Brut, est un champagne idéal pour un cocktail ou un apéritif, grâce à son intense fraîcheur et à ses arômes affirmés de fruits jaunes et blancs. Cette cuvée accompagnera ainsi différentes recettes avec finesse, telles que des Poireaux crayon grillés, crème de moules bouchot au champagne, des Tartelettes au crabe et œufs de saumon ou encore une Tartine de Prosciutto cotto et tomates cerises, œuf mollet et Stracciatella.
Quelle recette pour sublimer un champagne brut au déjeuner ou au dîner ?
À l’heure du repas Mumm Cordon Rouge Brut et Brut Grand Cordon s’accorderont à merveille avec des mets aussi variés qu’un Canard et sa purée de poivron au chorizo, un Bouillon de Wonton aux langoustines ou un Tartare de veau, mayonnaise beurre noisette et chapelure de pain.
Vous appréciez les plats sucré-salés ? Optez pour Mumm Rosé Brut, il s’associe parfaitement avec des plats tels que Thon rouge aux tomates et groseilles ou des Brochettes de Tsukuné de Pintade & Glaçage Teriyaki.
Déguster une cuvée Mumm à la fin du repas
Si vous optez pour un plateau de fromages, la cuvée Mumm Cordon Rouge Brut crée une belle association avec des fromages de caractère à pâte molle, tel que le Reblochon. Mumm RSRV Blanc de Noirs se marie quant à elle parfaitement avec les fromages à pâte dure et à forte salinité comme le Comté. La cuvée RSRV Blanc de Blancs Millésimé se révèlera pour sa part une excellente compagne pour des fromages frais de chèvre ou de brebis.
Enfin, lorsque vient le dessert, offrez à vos convives de délicieux accords tels que :
– Mumm Cordon Rouge Brut et un Baba au Rhum,
– Brut Grand Cordon avec une tarte aux mirabelles
– ou encore Mumm 4 et une Nage de fruits jaunes au Darjeeling & perles de tapioca.
Vous cherchez plus d’inspiration pour vos accords mets et champagnes bruts, à l’occasion d’un brunch, d’un dîner ou d’une occasion spéciale ? Découvrez toutes nos suggestions de recettes réalisées par de grands chefs cuisiniers. Ils ont sélectionné des accords raffinés pour mettre en lumière toute la palette aromatique des cuvées de champagnes brut de la Maison Mumm.