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Laurent Fresnet spiega la sua innovativa visione, che reinventa l’esperienza di degustazione dello Champagne Mumm

Pubblicato su 29th, July 2021
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Il 24 settembre,

Laurent Fresnet, Chef de Cave della Maison Mumm, ha messo a punto una rivoluzionaria esperienza di degustazione a Reims, in Francia, scegliendo alcune delle cuvée simbolo della cantina.

Questa idea innovativa, che fonde neuroscienze e design, ha aperto una nuova via per degustare e apprezzare sia le complessità aromatiche degli Champagne Mumm che le poliedriche qualità del Pinot Noir, uva simbolo della Maison dal 1827.

Maison Mumm: un’eterna tensione al non plus ultra

La storia della Maison Mumm, iniziata ormai più di 200 anni fa, è caratterizzata da un’etica di innovazione continua nella produzione dello Champagne. Questa visione all’avanguardia è profondamente radicata nella relazione senza compromessi con la qualità, racchiusa sinteticamente nel motto del fondatore Georges Hermann Mumm: “Solo il meglio”.

Lo spirito risolutamente lungimirante della Maison Mumm la porta a esplorare sempre nuovi metodi con cui esaltare la vera essenza del Pinot Noir. Questo vitigno, che si distingue per forza, ricchezza ed eleganza, conferisce alle cuvée della Maison struttura, complessità e una vivace freschezza.

Lo Chef de Cave Laurent Fresnet, custode incaricato di un know-how che vanta ormai 200 anni di storia, punta sull’immensa mole di conoscenze ereditate per sviluppare appieno i sapori del Pinot Noir.

Laurent Fresnet prosegue nella missione di tramandare la cultura dell’innovazione della Maison Mumm

Anche lui originario della Champagne, Laurent Fresnet ha un profondo attaccamento personale alla Montagne de Reims, essendo cresciuto nel Grand Cru di Sillery in una famiglia di viticoltori che produce Champagne 100% Grand Cru da cinque generazioni.

Dopo essere diventato Chef de Cave della Maison Mumm nel gennaio del 2020, Fresnet si è concentrato principalmente sull’estrema ricchezza del terroir. “La Maison Mumm vanta alcuni dei vigneti più eccezionali della Champagne”, ha affermato. “Questo terroir ha tutto quello che si può desiderare per creare le cuvée più squisite”.

Il suo impegno a favore dell’innovazione è cresciuto nel tempo durante i suoi studi, prima in un rinomato centro di ricerca ad Avize e poi all’Università di Reims, dove si è laureato in enologia, biologia e biochimica.

La forza creativa che può unire Chef de Cave, neuroscienziato e designer

Laurent Fresnet ha lanciato una nuova sfida: arricchire l’esperienza della degustazione dei vini Mumm svelando l’intero spettro dei loro aromi. Questo nuovo approccio è stato concepito riunendo Gabriel Lepousez, un neuroscienziato che ha dedicato 15 anni allo studio di come viene degustato e percepito il vino, e Octave de Gaulle, il designer che ha risolto le difficoltà tecniche legate alla realizzazione della bottiglia Grand Cordon Stellar di Mumm, il primo Champagne da assaporare nello spazio.

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Fresnet ha iniziato descrivendo tutte le cuvée a Lepousez: le loro principali caratteristiche e le sfumature più sottili, a volte trascurate. L’ambizione dello Chef de Cave era quella di permettere una lettura più sottile e perspicace di ogni vino, fin negli aromi più delicati. Lepousez ha attinto alle sue conoscenze scientifiche, applicando le neuroscienze alla degustazione del vino. Nel corso di una degustazione, il cervello riceve una moltitudine di segnali innescati dai sensi, soprattutto da vista e tatto. Questi segnali hanno un impatto sul nostro senso del gusto e, di conseguenza, sul nostro apprezzamento di un vino.

Quando uno o più spunti sensoriali tradizionali vengono alterati, le nostre abitudini vacillano e l’esperienza di degustazione diventa più spontanea. Vengono percepiti più aromi e sapori e si aprono nuove prospettive che vanno oltre le qualità intrinseche del vino.

Laurent Fresnet presenta strumenti di nuova concezione per vivere l’esperienza di degustazione Mumm

Laurent Fresnet ha affidato a Octave de Gaulle l’ideazione e l’interpretazione degli spunti visivi e tattili che possono mettere in luce le qualità latenti individuate da Fresnet in ogni cuvée. Il risultato sono stati due bicchieri molto diversi. Il primo ha una coppa liscia e lucida di color viola saturo, con uno stelo spesso e pesante che scende verso il piede largo e levigato in acciaio inossidabile lucido. Questa struttura risulta più pesante in mano rispetto a un bicchiere da Champagne tradizionale.

Il secondo bicchiere è satinato all’esterno, per dare la sensazione di essere ghiacciato e offrire una certa granulosità alle labbra. Lo stelo è piatto e sottile, mentre il piede in alluminio, leggermente più stretto di quello di un classico bicchiere da Champagne Mumm, ha una superficie leggermente ruvida. Nel complesso, questo bicchiere da Champagne è molto più leggero rispetto allo standard.

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Uno stile mai esplorato in precedenza

Laurent Fresnet ha invitato Gabriel Lepousez, prima dell’inizio delle degustazioni, a proporre agli ospiti un semplice esperimento olfattivo con l’emblematica cuvée Mumm Grand Cordon. Si sono osservate incredibili variazioni nelle risposte individuali all’odore. Una ricerca pubblicata nel 2019 ha confermato che queste differenze hanno un’origine genetica. Oltre che dai geni, ha spiegato Lepousez, siamo fortemente influenzati anche dalla memoria, dalle associazioni emotive e da altri fattori esterni che determinano risposte altamente individualizzate e personali.
Laurent Fresnet ha scelto tre cuvée particolarmente rappresentative della Maison.

Degustato nel bicchiere normale, lo Champagne Mumm Grand Cordon Rosé dimostra grande freschezza nell’attacco, dopo di che rivela la sua natura fruttata. Se degustato nel bicchiere viola più pesante e levigato, tuttavia, svela un’attraente profondità e note gourmet di frutti rossi (visciole e amarene) e pasticceria viennese.

L’esperimento è stato ripetuto con lo Champagne Mumm Brut Millésimé 2013. Laurent Fresnet ha suggerito di degustarlo innanzitutto nel bicchiere più leggero e satinato, perché la texture diversa rivela una freschezza nascosta con aromi assai chiari, per quanto delicati, normalmente non percepiti in questa cuvée. Degustata nel classico bicchiere Mumm, questa cuvée d’annata matura, strutturata e ben definita regala note gourmet di pasticceria.

Nel caso dello Champagne RSRV Blanc de Noirs 2009, un bicchiere normale ha sprigionato tutte le meravigliose qualità di un Pinot Noir maturo di Verzenay: generosità, complessità e aromi di frutta matura. Tuttavia, quando assaggiato nel bicchiere satinato, questo vino ha rivelato una grande freschezza, con aromi di agrumi e pesca candita. Laurent Fresnet sottolinea che questa sorprendente freschezza permette di prevedere il grande potenziale d’invecchiamento di questo vino eccezionale.

Questo esperimento innovativo mette in luce la ricchezza di sfumature che si nascondono nei vini Mumm, così come il carattere sorprendente e caleidoscopico delle nostre risposte umane allo Champagne.

Questa la conclusione di Laurent Fresnet.

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