Savoir-faire

   1. Poda

De entre todas las plantas cultivadas comercialmente, la vid es sin duda la más sensible a su entorno. Se necesita cuidado constante. La poda comienza alrededor de seis semanas después de la vendimia para proporcionar uvas más maduras y, por lo tanto, vino de mejor calidad. La labor continúa hasta marzo. Desde mediados de marzo hasta principios de mayo, los sarmientos se unen y se enlazan a lo largo de alambres para “disciplinar la vid”.

   2. Brotación

Alrededor de la mitad de abril, las vides brotan. Los recientes brotes verdes tendrán que aguantar las heladas primaverales que, en algunos años, pueden causar daños importantes. La selección de brotes se realiza en mayo y junio, después de que hayan salido los primeros brotes.

Se trata de un período de larga y paciente observación, durante el cual se seleccionan individualmente los brotes más prometedores y se eliminan los demás.

Así los brotes elegidos crecerán con más vigor.

   3. Floración

La floración es un proceso caprichoso y exigente que suele durar unos doce días en junio. Los propios viticultores de Mumm mantienen una estrecha vigilancia durante esta complicada etapa, ya que el clima frío o húmedo puede poner en peligro la vendimia y causar pérdidas sustanciales debido a que las vides no fructifican o crecen de manera desigual.

En verano se atan y recortan las vides, y las hojas se reducen para que la luz del sol llegue más fácilmente al fruto. En septiembre, la vendimia inicia de nuevo

   4. El medio ambiente

Para producir uvas de alta calidad, las vides necesitan protección contra las diversas enfermedades y plagas que pueden sufrir: insectos, orugas de la uva, moho, oidio y podredumbre. Cuando se lleva a cabo esta protección, Maison Mumm tiene cuidado de limitar el uso de remedios para garantizar que el mantenimiento de la calidad de la vid no comprometa el medio ambiente.

Maison Mumm cuenta con casi 218 hectáreas de viñedos con una puntuación del 98 % en la escala de calidad del champagne.

Estas están ubicadas principalmente en los ocho Grands Crus con más renombre de Champagne: Aÿ, Bouzy, Ambonnay, Verzy, Verzenay, Avize, Cramant y Mailly-Champagne. Estas secciones cubren el 25 % de las necesidades de producción de Mumm. El 75 % restante proviene de productores independientes con quienes la empresa ha desarrollado fuertes vínculos.

Esta combinación de viñedos propios y de suministro externo permite a la Maison Mumm mantener un estilo constante y continuar con su filosofía de control minucioso en la calidad de las uvas. En Mumm, el maestro bodeguero tiene a su disposición materias primas de la mejor calidad de una variedad de fuentes.

1. Recolección de uvas

Normalmente, las uvas se recolectan entre finales de agosto y mediados de octubre, unos 100 días después de que las vides hayan florecido. Es en este momento que las uvas están más maduras. Como exigen las reglas de denominación de origen del champagne, la recolección se realiza exclusivamente a mano, viñedo a viñedo, racimo a racimo. Durante unas tres semanas, Maison Mumm emplea a unos 1000 viticultores.

2. Prensado

La uva es prensada y únicamente se recolecta el jugo durante el proceso.

Se debe tener cuidado de no aplicar demasiada presión, ya que esto podría provocar que las cáscaras de la uva y sus pigmentos entren en contacto con el jugo. Desde la década de 1840, Mumm construyó Maisons de prensado cerca de los viñedos, una práctica que continuó hasta alrededor de 1910. La empresa reconoció que el prensado de las uvas poco después de la recolección reducía el riesgo de daños por el largo viaje a la bodega o por el clima. El trabajo de todo un año en los viñedos podría perderse muy fácilmente.

Actualmente, Maison Mumm todavía tiene siete prensas tradicionales de esa época, conocidas como “prensas de Coquard“, cerca de sus viñedos.

3. Trasiego

Después del prensado, se debe eliminar del jugo de uva debe cualquier residuo orgánico, semilla o cáscara de las uvas y debe retirase toda la tierra del viñedo. Esto se conoce como “trasiego”.

El jugo de uva se deja en barriles a una temperatura de 10 a 15 °C durante unas 16 a 18 horas. Las partículas caen al fondo por la acción de la gravedad. El jugo limpio resultante, también llamado “mosto”, se traslada luego a los barriles de vinificación de Mumm.

1. Más de una fermentación

Tras el prensado, el mosto se guarda en barriles durante unas dos semanas entre 18 °C y 20 °C para iniciar el proceso de fermentación alcohólica. Las levaduras naturales convierten el azúcar del mosto en alcohol y dióxido de carbono. De esta forma, el mosto se convierte en vino. Mumm tiene precauciones para mantener separados los diferentes caldos y variedades de uva para asegurar que el carácter de cada terruño se conserve hasta la mezcla. La empresa siempre ha permitido que se lleve a cabo una segunda fermentación, conocida como fermentación maloláctica. Este es un proceso natural donde el ácido málico se convierte en ácido láctico y se reduce la acidez, lo que suaviza los vinos. Esta segunda fermentación es opcional, no un requisito de las reglas de denominación de champagne.

La fermentación maloláctica afecta directamente el estilo de los vinos de Maison Mumm, lo que los vuelve más suaves sin restarles frescura o viveza.

2. Clarificación

Tras las fermentaciones, los vinos se trasladan a otros barriles para eliminar cualquier resto de levadura o sólidos que puedan afectar el sabor. Los vinos se denominan “vinos tranquilos” después de haber sido clarificado, ya que aún no han adquirido su espuma.

3. Mezcla

La mezcla es el arte de combinar vinos tranquilos de diferentes uvas y procesos de crecimiento para crear champagnes de alta calidad consistente que reflejen el estilo de la Maison Mumm. Este sutil arte se considera la “firma” de cualquier Maison de champagne y de sus maestros bodegueros. Para llegar a la etapa de mezcla, el Chef de caves y su equipo de expertos enólogos catan, anotan y memorizan alrededor de 2000 muestras cada año. Hasta 77 caldos diferentes entran en el proceso de mezcla de Cordon Rouge cada año.

Para garantizar que los champagnes de Mumm conserven su profundidad y frescura usuales año tras año, los vinos de reserva se almacenan cuidadosamente. Estos ayudan a suavizar cualquier contraste entre los vinos de diferentes años durante la mezcla. En ciertos años, cuando la vendimia es excepcionalmente buena, el maestro bodeguero puede decidir si se crea una añada para la cual solo se pueden mezclar vinos de ese año.

1. Fermentación en botella

El vino tranquilo se vuelve champagne cuando se oculta en las profundidades de las bodegas de Mumm. El liqueur de tirage desencadena una segunda fermentación alcohólica. Ocurre durante un mes, con una temperatura constante de 11 °C. En esta etapa, se forman burbujas gradualmente. Así es como el vino se vuelve espumoso. Su grado alcohólico aumenta del 11 % al 12 %. La calidad de esta fermentación determinará la suavidad de la espuma de los champagnes Mumm, así como su grado de frescura y profundidad. A medida que se forman las burbujas, la presión dentro de la botella aumenta hasta alcanzar los 6 bar.

2. Maduración

Las botellas se guardan boca abajo en las bodegas de Mumm.

Estas bodegas, cavadas a mano en la tiza, abarcan un total de 25 km de galerías, cuya excavación llevó 70 años.

Actualmente, albergan casi 25 millones de botellas.

Los vinos desarrollan su riqueza de sabor y complejidad aromática durante muchos meses. Durante el proceso de maduración, la levadura forma un depósito en la botella. Con el contacto con este depósito, el vino adquiere su rico sabor y carácter distintivo.

El equipo vinicultor prefiere dejar madurar los champagnes por más tiempo que el mínimo legal con el fin de crear vinos con perfecta madurez. Esto representa dos años y medio para Cordon Rouge, en lugar de dieciocho meses, y casi cinco años para champagnes vintage, no solo tres años. Este es solo otro ejemplo de la calidad del champagne Mumm.

3. Fermentación secundaria

Un liqueur de fermentación secundaria, elaborado con una mezcla de azúcar de caña y champagne Mumm maduro, se añade al vino.

Un aspecto esencial de la maestría de la empresa, la composición exacta de las diversas fórmulas de los licores de fermentación secundaria, es un secreto que solo conoce el maestro bodeguero. La proporción de azúcar que se añade determina el estilo de champagne producido: Brut o Extra-Brut, Seco o Semiseco.

El licor que se usa en Maison Mumm  es más seco que la mayoría. Entre 6 g/l y 9 g/l en lugar de los 12 g habituales de un champagne Brut, hace que brote toda la sutileza de la mezcla.

Finalmente, el Chef de Caves insiste en que todos los champagnes se dejen reposar antes de enviarlos. Así, el licor se mezcla adecuadamente con el vino.

Los tamaños de botella aún llevan los nombres que les dieron las maisons de champagne a principios del siglo XX. Con los más pequeños primero:

• U cuarto de botella = 18,7 o 20 cl, según el país
• Botella = 75 cl
• Magnum = 1,5 litros
• Jeroboam = 3 litros (llamada así por en honor al fundador y primer rey de Israel)
• Matusalén = 6 litros (llamada así por el abuelo de Noah)
• Salmanazar = 9 litros (llamada así por el rey de Asiria)
• Baltasar = 12 litros (llamada así por el regente de Babilonia)
• Nabucodonosor = 15 litros (llamada así por el Rey de Babilonia)

En 1870, Maison Mumm construyó su propio laboratorio de investigación para comprender mejor la fermentación en botellas. Desde entonces, la empresa ha desarrollado de manera constante su experiencia para ofrecer champagnes de alta calidad ininterrumpidamente.