お知らせ

メゾン マム ペアリング クエスト:シェフ清水ススム

公開日: 30th, June 2022
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メゾン マムは、日本の次世代を担うシェフとコラボレーションし、過去にフランスの著名なシェフがメゾン マムのシャンパーニュとのペアリングで考案した歴史的なメニューを、再解釈で蘇らせるガストロノミックな企画「Mumm Paring Quest(マム ペアリング クエスト)」をスタートいたします。

mumm chef denkushilori

CHEF SUSUMU SHIMIZU

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THE CHEF

表参道の串料理店「デンクシフロリ」のシェフ、清水 将さん。

工学部をやめシェフになるための道へ進んだ、異色の経歴を持つシェフです。

「予測できる人生は送りたくなかった」

「食べ物のほうがもっと神秘的でワクワクした」

彼は当時を振り返りそう言います。

「デンクシフロリ」のシェフとして、和食とフランス料理を隔ててきた従来の壁を超えるような新しい料理スタイルをつくるべく、彼は挑戦を続けています。

THE RESTAURANT

2020年11月、「アジアのベストレストラン50」で日本1位の【傳】、そして日本2位の【フロリレージュ】がタッグを組んで新感覚の串料理の店をオープン。

コースに登場する皿には【傳】らしさ、そして【フロリレージュ】らしさをはっきりと感じる二つの要素が盛り込まれ、単品で食べればそれぞれのおいしさが、いっしょに食べれば、新しい味となって口に広がります。

日本、フランスから集めたトップシェフ目利きの食材を、フランス料理と和食の技法を駆使し、時に大胆に。

和の調味料を使ったハイブリッドな料理は、洗練されながらもどこか懐かしさも感じる味わい。臨場感あふれるキッチンを囲むカウンターで、新感覚の串料理をお愉しみください。

レストラン公式ページレストラン公式ページ
pairing quest japan 3
再生

HIS VALUES

料理で一番大事なのは、美味しいものをつくること。
しかし、心を浮き立たせるような、好奇心を刺激するようなものでなくてはなりません。

シェフというのは終わりなき旅のようなものです。
私にとって、イノベーションは自分のビジョンを表現することです。

デンクシフロリ シェフ 清水 将
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THE CHAMPAGNE PAIRING

今回メゾン マムがシェフに依頼したのは、偉大なフランス人シェフ、ジャック・マキシマンのメニューを再解釈するというもの。

ニースにあるホテル「ル ネグレスコ」で務めていたマキシマンは創作料理で有名で、色彩と香りにあふれる南仏にインスピレーションを得ていました。

清水シェフが惹かれたのは「花びらのフライ、オリーブオイルのマグロのムスリーヌ添え」に漂う、夏の地中海のアクセント。

この料理はもともと、濃厚なマグロのムースにフライにした花びらを添えた一皿でした。

清水シェフはこれをカツオのテリーヌでアレンジ。酢漬けにしたカツオにみょうが、シソの葉を添え、ミルフィーユのように仕上げ、デンクシフロリ風に串を使用。

花びらの繊細な天ぷらが仕上げのタッチを添えます。

「マム グラン コルドン」の豊かで力強い香りは、カツオによく合い、フレッシュなインパクトで花びらの天ぷらを理想的なまでに引き立てます。

pairing quest japan 1

名称未設定のデザイン (59)

「デンクシフロリ」×メゾン マム コラボレーション概要

  • 今回のコラボレーションのためにシェフが考案した一皿、「鰹のテリーヌ 茗荷、紫蘇、鰹の漬け、鰹のタルタル」は8月中旬まで提供されるコースでお愉しみいただくことができます。

    ぜひメゾン マムを代表するシャンパーニュ「マム グラン コルドン」とあわせて、時を超えて共鳴し合う日仏シェフのクリエイションを、心ゆくまでご堪能ください。
    • 場所
      場所

      「デンクシフロリ」
      東京都渋谷区神宮前5-46-7 GEMS青山CROSS B1A
      Tel. 03-6427-2788

    • 場所
      場所

      「デンクシフロリ」
      東京都渋谷区神宮前5-46-7 GEMS青山CROSS B1A
      Tel. 03-6427-2788

    • 営業時間
      営業時間

      ・ランチ:12:00~15:00 (最終入店13:00)

      ※定休日の翌日はお休みします。
      ・ディナー:18:00~22:30 (最終入店19:30)

      月曜日定休(不定休あり)

    • 営業時間
      営業時間

      ・ランチ:12:00~15:00 (最終入店13:00)

      ※定休日の翌日はお休みします。
      ・ディナー:18:00~22:30 (最終入店19:30)

      月曜日定休(不定休あり)

    • 価格
      価格

      ・ランチコース:6,600円(税込・サービス料別途)
      ・ディナーコース:10,780円(税込・サービス料別途)
      ・マム グラン コルドン:グラス/1,650円 ボトル/9,900円(税込・サービス料別途)
      ※コースの中の一皿として、今回のコラボレーションメニューが提供されます。

    • 価格
      価格

      ・ランチコース:6,600円(税込・サービス料別途)
      ・ディナーコース:10,780円(税込・サービス料別途)
      ・マム グラン コルドン:グラス/1,650円 ボトル/9,900円(税込・サービス料別途)
      ※コースの中の一皿として、今回のコラボレーションメニューが提供されます。

飲酒は20歳を過ぎてから。飲酒運転は法律で禁止されています。妊娠中や授乳期の飲酒は、胎児・乳児の発育に悪影響を与えるおそれがあります。お酒は適量を。